Calvados AOC - Morin

L’Histoire du Calvados Morin commence en 1889 à la Haye de Calleville dans la vallée de la Risle avant que Pierre Morin ne succède à son père et transfère la petite affaire familiale de négoce à Brionne puis définitivement à Ivry-la-Bataille charmante petite cité normande de la vallée de l’Eure.

Situé sur la route fleurie qui relie Paris à la Côte Normande « le plus septentrional des Calvados » doit surtout sa réputation à son équilibre et à son élégance. Cette réputation plonge ses racines dans une technique d’élevage et de vieillissement unique en Normandie.

Les distillats, soigneusement sélectionnés auprès des meilleurs producteurs de la région font l’objet d’un élevage spécifique avec notamment un passage en petits fûts de chêne du Limousin dans des chais subissant les variations climatiques stimulant l’oxydation et donc le vieillissement des jeunes calvados. Cette première étape qui dure entre 4 et 5 ans permet aux calvados de puiser les tanins du chêne et d’acquérir une belle couleur ambrée et des arômes de vanille et de boisé. Ces calvados sont ensuite transvasés pour «affinage » dans des caves souterraines creusées dans les collines crayeuses de la vallée de l’Eure ou l’humidité ambiante assure une réduction naturelle qui exalte et renforce le mariage de la pomme et du chêne. La très grande vivacité des distillats, nécessaire au vieillissement et au support des arômes, est ainsi domptée et intégrée naturellement. Il en découle une souplesse et une constance qualitative tout à fait exceptionnelle.

VIEILLISSEMENT & Note de dégustation

Pour le vieillissement de nos calvados nous utilisons exclusivement des fûts de chêne du Limousin (chêne vieilli à l’air libre pendant un minimum de 3 ans) et demandons un brûlage spécifique qui donne des notes boisées et vanillées que l’on retrouve en fond de verre. Nos Calvados de garde destinés à approvisionner nos qualités supérieures (10 à 40 ans) sont logés en fûts neufs et en fûts plus âgés de 300 à 400 litres pendant une dizaine d’années ce qui nous permet d’obtenir à des âges relativement jeunes des eaux-de-vie très agréables. Cette technique de vieillissement à pour conséquence de faire perdre naturellement de nombreux degrés à nos calvados (ce que nous perdons en volume et en évaporation nous le regagnons en qualité).

Après un premier passage dans des bois neufs dans des chais subissant les variations climatiques nos jeunes calvados sont transvasés dans des fûts plus âgés ou ils continuent à subir les aléas climatiques pendant 4 ou 5 ans (au cours cette période l’évaporation représente en moyenne 5% l’an); ils sont ensuite transférés dans des caves souterraines très humides pour « affinage » ou ils perdent naturellement environ 2° l’an.

Cette dernière phase permet d’obtenir des calvados plus souples et plus harmonieux mais plus lents à s’ouvrir c’est pourquoi nous recommandons lors des dégustations de les laisser s’aérer quelques instants avant de les déguster afin qu’ils puissent s’épanouir et révéler toute leur complexité aromatique. Une fois le verre vide attendez quelques instants et humez le fond du verre vous serez surpris d’y redécouvrir le fruit originel.